ウィーンのホテル名がお菓子になった伝統的なチョコレートケーキ。弊店ではフランス産のチョコレートをたっぷり混ぜ込んだバタースポンジに、コニャックで風味としっとり感をつけ、一段はチョコレートガナッシュ、もう一段はアプリコットジャムをサンドし、アプリコットジャムで薄く表面を塗り、グラズールというチョコ掛けをします。
このチョコレートケーキの最大の特徴はこのグラズールというチョコ掛けの部分です。シロップにチョコレートを溶かし暫く煮詰めます。水分を飛ばし、かなり濃いチョコレートシロップ状態になったとき、石の作業台の上に流し急冷します。すると、砂糖の結晶が現れ始め急激にどろっとしてきます。それを再び加熱して丁度良い温度、堅さにし、混ざった気泡をぬき綺麗に整ったら一気に土台にかけます。 砂糖菓子の技術をチョコレートの技術がミックスされた技法で、ちゃんとできると砂糖の結晶の心地よいシャリシャリ感と濃厚なチョコレートの風味が楽しめます。
私たち日本人にとって少し甘みが強く感じられますが、この面倒で少し甘さの強いグラズールの手法を取ることがザッハトルテの証だと考えます。しっかり味のザッハをW.Boleroは目指しております。チョコレート好きの方への贈り物として是非お使いくださいませ。