Wボレロで使用するチョコレート達。
開店して数年が経ち、材料として使用する板チョコも種類が増えてしまいました。 ボレロの保管室はチョコレート博物館状態ですｗ。 20種類近いでしょうか？ それらの全ての特長を把握し ボレロのケーキやチョコレートに活かされて行くのです。
ベネズエラのエルレイ社- カカオのオリジナルな産地です。カカオ豆の栽培はそこらから世界に 広まって行きました。欧州のチョコメーカーの多くもベネズエラからカカオ豆を 仕入れて板チョコにしていますが、ベネズエラ産だけのカカオ豆でベネズエラで 板チョコにしてしまったものは、地球を半分回るだけで我々の手元に届くので 欧州産のように地球一回りしてくるものより、リーズナブルです。
- 非常にパワフルなもの、苦み酸味の高いもの、心地よい苦みで酸味の少なもの 甘み抑えめでコクのあるミルクチョコなどを使用しています。 06年サンホアキン農場が天候不順でカカオ豆が不作で 名作『サンホアキン』が今入手不可となっており次期の収穫での 復活を待ち望んでおります。
| カカオ分70％ | 『サンホアキンタイプN』 |
|---|---|
| 『サンホアキンタイプD』 | |
| 『グランサマン』 | |
| 61％ | 『ミハオ』 |
| 40％ | 『カオバ』 |
フランス・ローヌアルプ地方エルミタージュのヴァローナ社- 今や品質世界一のブランドでしょう。価格も世界一？ｗ 昔より味のヴァリエーションも増えどんなタイプであるという感じになりました。 ただ、ヴァローナは非常に美味しいチョコですが、そればかりにばかりに頼ると 自分たちのお菓子の個性がでてきませんので、あまり多用しないように しています。
| カカオ分70％ | 『グアナラ』 |
|---|---|
| 66％ | 『ピュアカライブ』 |
| 64％ | 『マンジャリ』 |
| 56％ | 『カラク』 |
| 40％ | 『ジャンドゥーヤ・ノワゼット・レ』 『プラリネ・ノワゼット60％』 『プラリネ・ダマンド60%』 |
- フランス・ブルゴーニュ地方サンテティエンヌのヴェイス社
- 品質的にヴァローナ社のライバルメーカーといえます。ヴァローナが酸味のある カカオ豆が多いのに対し、アルザシアンの創業者の影響か ヴェイスは酸味が少なく心地よい苦みの余韻が引くのが 特長でしょうか。一見インパクトがないように見えて非常に上質なチョコレートです。
| カカオ分70％ | 『アカリグア』 |
|---|---|
| 55％ | 『レコルタ』 |
- フランス・ローヌアルプ地方ロアンヌのプラリュ社
- ヴァローナ社やヴェイス社に比べ規模は小さいながらも、かなり個性的な チョコレートを手作り感覚で作っています。”やんちゃだけれども、個性は光る！” という感じでしょうか。06年にはじめて使ってみて惚れ込みました。 サッカーで言うとロナウジーニョみたいな存在。 これから徐々にボレロの味にからんでくるでしょう。
| カカオ分80％ | 『フォルテシマ』 |
|---|---|
| 72％ | 『ジャバ』 |
| 40％ | 『メリッサ』 |
スイス・チューリヒのリンツ社- 老舗中の老舗です。日本の代理店が扱っているものは種類が少ないですが 現地では沢山の種類があるようです。 リンツ社は酪農の国スイスということもあり、ミルクチョコ、ホワイトチョコの原料となる 粉乳が非常に上質で、ミルキーな感じが気に入っています。
| カカオ分32％ | 『アルピナ』 |
|---|---|
| 36％ | 『ブランコ』 |
ベルギー・カレボー社- ベルギーの老舗。粉乳の味が濃くがあってキャラメルっぽいハイミルクな味のもの を探していてイメージに合うものをやっと探し当てたので、使っております。
| カカオ分32％ | 『エクセレンス845』 |
|---|
- ■その他
- カカオバターは日新加工の『ガーナカカオバター』臭みゼロがお気に入りです。
- カカオパウダーは オランダ・ガーケンス社。カカオの風味の良いです。
